Découvrez notre ingrédient secret et apportez à table les pâtes #gustoLiguori
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Le séchage lent à basses températures est l'étape distinctive de la méthode Liguori. Cette étape est la plus délicate de tout le procédé et permet de préserver les propriétés organoleptiques de la matière première 100% italienne, garantissant ainsi des pâtes au goût et à la couleur uniques et rigoureusement al dente. Le séchage lent à basses températures garantit la ténacité des pâtes, car il préserve la structure des protéines, en évitant leur dénaturation.
Pâtes courtes
Pâtes longues
À des températures ne dépassant jamais 69°C
Le séchage lent à basses températures est un héritage ancien que nous avons préservé au fil du temps. Notre savoir-faire a été transmis de génération en génération et, après plus de deux siècles, il reste le cœur vital de notre produit.
En plus d'être l'étape distinctive de la méthode Liguori, le séchage est aussi la plus délicate de tout le procédé et permet de préserver les propriétés organoleptiques de la matière première primée 100% italienne, en garantissant des pâtes tenaces au goût et à la couleur uniques.
Les pâtes courtes sont soumises à un séchage de 9 heures certifiées et les pâtes longues à un séchage de 18 heures certifiées.
Le séchage est l'étape la plus délicate du procédé, car de son déroulement dépendent les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du produit fini, telles que la couleur, la saveur et la résistance à la cuisson.
Le séchage consiste à extraire l'eau, les pâtes étant un produit sec.
Cette extraction doit être effectuée de manière progressive et contrôlée de manière à obtenir un produit fini présentant les caractéristiques suivantes:
Le processus de séchage se déroule dans des lignes de production continues, utilisant des tunnels de séchage.
Les pâtes longues, après avoir été posées sur des cannes particulières (tiges), sont séchées en les faisant avancer à travers le tunnel de séchage, dans un mouvement sinusoïdal vers le bas.
Les pâtes courtes, quant à elles, sont réparties sur des bandes transporteuses et avancées dans les tunnels de séchage, toujours dans un mouvement sinusoïdal descendant.
Afin de respecter le savoir-faire de l'entreprise, Pastificio Liguori a dû structurer un processus technologique de séchage lent et à basse température avec des lignes de séchage spécialement conçues et construites à cet effet.
Mais ce qui fait la différence, c'est le très haut niveau de spécialisation de nos opérateurs.
En effet, la phase de séchage se déroule selon des "recettes" spéciales, conçues pour chaque format individuel, afin de garantir que la couche de pâtes à l'intérieur des tunnels de séchage soit traversée, aux moments opportuns, par des courants d'air et exposée aux vents, favorisant ainsi l'échange de chaleur et de vapeur sur tous les côtés du produit.
L'augmentation de la surface d'échange et des temps de repos du produit permet l'utilisation d'une technologie peu agressive, car il existe des espaces et des surfaces qui n'utilisent pas de températures élevées pour le processus de séchage.
Les basses températures utilisées visent à préserver les valeurs physico-chimiques et nutritionnelles du produit fini.
De fait, en fin de processus, on constate que les paramètres chimiques, physiques et nutritionnels présents dans la matière première sont superposables à ceux du produit fini.
Le séchage lent préserve l'intégrité des protéines et améliore la tenue à la cuisson. De plus, les réactions chimiques se produisant à des températures plus élevées et générant des composés non naturels qui donnent à la pâte une couleur jaune intense, tirant parfois sur l'orange, sont évitées.
Le séchage lent à basse température garantit non seulement un produit aux caractéristiques particulières, mais vise également la recherche de l'excellence. Le séchage lent à basse température confirme le choix de l'entreprise de préférer la qualité à la quantité, protégeant ainsi nos consommateurs et notre tradition.
