Scopri il nostro ingrediente segreto e porta in tavola la pasta #gustoLiguori.
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La lenta essiccazione a basse temperature è la fase distintiva del Metodo Liguori. Questa fase è la più delicata di tutto il processo e permette di custodire le proprietà organolettiche della pregiata materia prima 100% italiana di filiera, garantendo una pasta dal gusto e colore unici e rigorosamente al dente. La lenta essiccazione a basse temperature garantisce una pasta tenace, perché preserva la struttura delle proteine, evitandone la denaturazione.
Pasta corta
Pasta lunga
con temperature mai superiori ai 69° C
La lenta essiccazione a basse temperature rappresenta una eredità antica che abbiamo custodito nel tempo. Il nostro know how è stato tramandato di generazione in generazione e dopo oltre due secoli rappresenta ancora il fulcro vitale del nostro prodotto.
Oltre ad essere la fase distintiva del Metodo Liguori, è anche la più delicata di tutto il processo e permette di custodire le proprietà organolettiche della pregiata materia prima 100% italiana di filiera, garantendo una pasta tenace, dal gusto e colore unici.
Essicchiamo la pasta corta per 9 ore certificate e la pasta lunga per 18 ore certificate.
L’essiccazione è la fase più delicata del processo, poiché dal suo andamento dipendono le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto finito, quali colore, sapore e resistenza alla cottura.
L’essiccazione consiste nell’estrazione dell’acqua, essendo la pasta un prodotto secco.
Tale estrazione deve avvenire in maniera graduale e controllata in modo da ottenere un prodotto finito che abbia le seguenti caratteristiche:
Il processo di essiccazione avviene in linee di produzione continue, mediante l’impiego di tunnel di essiccazione.
La pasta lunga dopo essere stata stesa su particolari canne (aste) viene essiccata mediante un avanzamento delle stesse all’interno del tunnel di essiccazione, con un movimento sinusoidale discendente.
La pasta corta viene invece distribuita su nastri trasportatori e fatta avanzare all’interno dei tunnel di essiccazione, anche in questo caso con un movimento sinusoidale discendente.
Per il Pastificio Liguori, al fine di rispettare il know how aziendale, è stato necessario strutturare un processo tecnologico di essiccazione lenta ed a bassa temperatura con linee di essiccazione progettate e costruite ad hoc.
A fare la differenza, però, è l’altissimo grado di specializzazione dei nostri operatori.
Infatti, la fase di essiccazione avviene secondo particolari “ricette”, studiate per singolo formato, così da garantire che lo strato di pasta all’interno dei tunnel di essiccazione venga attraversato, rispettando i giusti tempi, dalle correnti d’aria ed esposto ai venti, così da favorire lo scambio termico e di vapore su tutti i lati del prodotto.
L’aumento della superficie di scambio ed i tempi di riposo del prodotto, rendono possibile l’impiego della mild tecnologie, in quanto ci sono spazi e superfici atte a non impiegare temperature strong per il processo di essiccazione.
Le basse temperature impiegate mirano alla salvaguardia dei valori chimico fisici e nutrizionali del prodotto finito.
Difatti al termine del processo è possibile evidenziare come i parametri chimico fisici e nutrizionali che si riscontrano nella materia prima sono sovrapponibili a quelli del prodotto finito.
L’essiccazione lenta preserva l’integrità delle proteine e potenzia la tenuta in cottura.
Si evitano, inoltre, reazioni chimiche riscontrabili a fronte di temperature più elevate che generano composti innaturali che danno alla pasta un colore giallo intenso, a volte tendente all’aranciato.
La lenta essiccazione a basse temperature, oltre a garantire un prodotto dotato di particolari caratteristiche è anche rivolta alla ricerca dell’eccellenza. Con la lenta essiccazione a basse temperature, infatti, si conferma la scelta aziendale di preferire la qualità alla quantità, tutelando così i nostri consumatori e la nostra tradizione.
