{"id":2877,"date":"2024-04-30T09:13:52","date_gmt":"2024-04-30T07:13:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/la-lenta-essiccazione-a-basse-temperature\/"},"modified":"2024-10-15T16:04:20","modified_gmt":"2024-10-15T14:04:20","slug":"la-lenta-essiccazione-a-basse-temperature","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/la-lenta-essiccazione-a-basse-temperature\/","title":{"rendered":"Le s\u00e9chage lent \u00e0 basses temp\u00e9ratures"},"content":{"rendered":"
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\n \"LE <\/div>\n
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LE S\u00c9CHAGE LENT \u00c0 BASSES TEMP\u00c9RATURES<\/h1>\n
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Le s\u00e9chage lent \u00e0 basses temp\u00e9ratures est l'\u00e9tape distinctive de la m\u00e9thode Liguori. Cette \u00e9tape est la plus d\u00e9licate de tout le proc\u00e9d\u00e9 et permet de pr\u00e9server les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques de la mati\u00e8re premi\u00e8re 100% italienne, garantissant ainsi des p\u00e2tes au go\u00fbt et \u00e0 la couleur uniques et rigoureusement al dente. Le s\u00e9chage lent \u00e0 basses temp\u00e9ratures garantit la t\u00e9nacit\u00e9 des p\u00e2tes, car il pr\u00e9serve la structure des prot\u00e9ines, en \u00e9vitant leur d\u00e9naturation.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/div><\/div>\n\n

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\n \"LA <\/div>\n <\/div>\n
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LA SEULE<\/h2>\n
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M\u00e9thode Liguori<\/h3>\n <\/div>\n <\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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S\u00e9chage lent en...<\/h2>\n\n\n\n
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P\u00e2tes courtes<\/p>\n\n<\/div>\n\n

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P\u00e2tes longues<\/p>\n\n<\/div>\n\n

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\u00c0 des temp\u00e9ratures ne d\u00e9passant jamais 69\u00b0C<\/em><\/p>\n\n<\/div>\n <\/div>\n\n\n

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Le s\u00e9chage lent \u00e0 basses temp\u00e9ratures est un h\u00e9ritage ancien que nous avons pr\u00e9serv\u00e9 au fil du temps. Notre savoir-faire a \u00e9t\u00e9 transmis de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration et, apr\u00e8s plus de deux si\u00e8cles, il reste le c\u0153ur vital de notre produit.<\/p>\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

En plus d'\u00eatre l'\u00e9tape distinctive de la m\u00e9thode Liguori, le s\u00e9chage est aussi la plus d\u00e9licate de tout le proc\u00e9d\u00e9 et permet de pr\u00e9server les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques de la mati\u00e8re premi\u00e8re prim\u00e9e 100% italienne, en garantissant des p\u00e2tes tenaces au go\u00fbt et \u00e0 la couleur uniques.<\/p>\n\n\n\n

Les p\u00e2tes courtes sont soumises \u00e0 un s\u00e9chage de 9 heures certifi\u00e9es et les p\u00e2tes longues \u00e0 un s\u00e9chage de 18 heures certifi\u00e9es.<\/p>\n\n<\/div>\n <\/div>\n\n\n

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Quel est le r\u00e9sultat d'une d\u00e9ssiccation lente?<\/h2>\n\n\n\n
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Le s\u00e9chage est l'\u00e9tape la plus d\u00e9licate du proc\u00e9d\u00e9, car de son d\u00e9roulement d\u00e9pendent les caract\u00e9ristiques physico-chimiques et organoleptiques du produit fini, telles que la couleur, la saveur et la r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

Le s\u00e9chage consiste \u00e0 extraire l'eau, les p\u00e2tes \u00e9tant un produit sec.<\/p>\n\n\n

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Cette extraction doit \u00eatre effectu\u00e9e de mani\u00e8re progressive et contr\u00f4l\u00e9e de mani\u00e8re \u00e0 obtenir un produit fini pr\u00e9sentant les caract\u00e9ristiques suivantes:<\/p>\n\n\n

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  1. Param\u00e8tres physico-chimiques et organoleptiques (couleur, saveur, ar\u00f4me, parfum, prot\u00e9ines, qualit\u00e9 du gluten) du produit fini, qui peuvent \u00eatre superpos\u00e9s \u00e0 la mati\u00e8re premi\u00e8re gr\u00e2ce \u00e0 un traitement conservateur.<\/li>\n\n\n\n
  2. Couleur jaune ambr\u00e9e sans tendance \u00e0 l'orange (car la couleur orange indique qu'il s'agit d'une p\u00e2te presque \"br\u00fbl\u00e9e\" et donc non s\u00e9ch\u00e9e lentement et \u00e0 basse temp\u00e9rature).<\/li>\n\n\n\n
  3. Tenue \u00e0 la cuisson gr\u00e2ce \u00e0 la pr\u00e9sence du nerf: les p\u00e2tes Liguori conservent leur forme originale pendant la cuisson et il n'y a pas de dispersion de l'amidon, ce qui garantit un niveau tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9 de tenue \u00e0 la cuisson, gr\u00e2ce au maintien du r\u00e9seau glutineux \u00e0 filets \u00e9troits, pr\u00e9serv\u00e9 pendant le s\u00e9chage.<\/li>\n<\/ol>\n\n<\/div>\n <\/div>\n\n <\/div>\n <\/div>\n \n \n Pour plus de d\u00e9tails <\/span>\n \n Fermez <\/span>\n
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    Comment se d\u00e9roule-t-il le s\u00e9chage lent?<\/h2>\n\n\n\n
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    Le processus de s\u00e9chage se d\u00e9roule dans des lignes de production continues, utilisant des tunnels de s\u00e9chage.<\/p>\n\n<\/div>\n\n

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    Les p\u00e2tes longues, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 pos\u00e9es sur des cannes particuli\u00e8res (tiges), sont s\u00e9ch\u00e9es en les faisant avancer \u00e0 travers le tunnel de s\u00e9chage, dans un mouvement sinuso\u00efdal vers le bas.<\/p>\n\n\n

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    Les p\u00e2tes courtes, quant \u00e0 elles, sont r\u00e9parties sur des bandes transporteuses et avanc\u00e9es dans les tunnels de s\u00e9chage, toujours dans un mouvement sinuso\u00efdal descendant.<\/p>\n\n\n\n

    Afin de respecter le savoir-faire de l'entreprise, Pastificio Liguori a d\u00fb structurer un processus technologique de s\u00e9chage lent et \u00e0 basse temp\u00e9rature avec des lignes de s\u00e9chage sp\u00e9cialement con\u00e7ues et construites \u00e0 cet effet.<\/p>\n\n\n\n

    Mais ce qui fait la diff\u00e9rence, c'est le tr\u00e8s haut niveau de sp\u00e9cialisation de nos op\u00e9rateurs.<\/p>\n\n\n\n

    En effet, la phase de s\u00e9chage se d\u00e9roule selon des \"recettes\" sp\u00e9ciales, con\u00e7ues pour chaque format individuel, afin de garantir que la couche de p\u00e2tes \u00e0 l'int\u00e9rieur des tunnels de s\u00e9chage soit travers\u00e9e, aux moments opportuns, par des courants d'air et expos\u00e9e aux vents, favorisant ainsi l'\u00e9change de chaleur et de vapeur sur tous les c\u00f4t\u00e9s du produit.<\/p>\n\n\n\n

    L'augmentation de la surface d'\u00e9change et des temps de repos du produit permet l'utilisation d'une technologie peu agressive, car il existe des espaces et des surfaces qui n'utilisent pas de temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es pour le processus de s\u00e9chage.<\/p>\n\n\n\n

    Les basses temp\u00e9ratures utilis\u00e9es visent \u00e0 pr\u00e9server les valeurs physico-chimiques et nutritionnelles du produit fini.<\/p>\n\n\n\n

    De fait, en fin de processus, on constate que les param\u00e8tres chimiques, physiques et nutritionnels pr\u00e9sents dans la mati\u00e8re premi\u00e8re sont superposables \u00e0 ceux du produit fini.<\/p>\n\n\n\n

    Le s\u00e9chage lent pr\u00e9serve l'int\u00e9grit\u00e9 des prot\u00e9ines et am\u00e9liore la tenue \u00e0 la cuisson. De plus, les r\u00e9actions chimiques se produisant \u00e0 des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es et g\u00e9n\u00e9rant des compos\u00e9s non naturels qui donnent \u00e0 la p\u00e2te une couleur jaune intense, tirant parfois sur l'orange, sont \u00e9vit\u00e9es.<\/p>\n\n <\/div>\n <\/div>\n \n \n Pour plus de d\u00e9tails <\/span>\n \n Fermez <\/span>\n

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    Le s\u00e9chage lent \u00e0 basse temp\u00e9rature <\/strong>garantit non seulement un produit aux caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res, mais vise \u00e9galement la recherche de l'excellence. Le s\u00e9chage lent \u00e0 basse temp\u00e9rature confirme le choix de l'entreprise de pr\u00e9f\u00e9rer la qualit\u00e9 \u00e0 la quantit\u00e9, prot\u00e9geant ainsi nos consommateurs et notre tradition.<\/p>\n\n <\/div>\n <\/div>\n

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    \n \"Liguori\" <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n
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    \n \"D\u00e9couvrez <\/div>\n
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    <\/div>\n

    D\u00e9couvrez toute la m\u00e9thode Liguori<\/h3>\n
    <\/div>\n
    \n D\u00e9couvrez\n \n \n <\/g>\n <\/svg><\/span>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/a>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","_seopress_robots_follow":"","_seopress_robots_imageindex":"","_seopress_robots_snippet":"","_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_robots_breadcrumbs":"","_seopress_robots_freeze_modified_date":"","_seopress_robots_custom_modified_date":"","_seopress_robots_canonical":"","_seopress_social_fb_title":"","_seopress_social_fb_desc":"","_seopress_social_fb_img":"","_seopress_social_fb_img_attachment_id":0,"_seopress_social_fb_img_width":0,"_seopress_social_fb_img_height":0,"_seopress_social_twitter_title":"","_seopress_social_twitter_desc":"","_seopress_social_twitter_img":"","_seopress_social_twitter_img_attachment_id":0,"_seopress_social_twitter_img_width":0,"_seopress_social_twitter_img_height":0,"_seopress_redirections_value":"","_seopress_redirections_enabled":"","_seopress_redirections_enabled_regex":"","_seopress_redirections_logged_status":"both","_seopress_redirections_param":"","_seopress_redirections_type":301,"_seopress_analysis_target_kw":"","_seopress_news_disabled":"","_seopress_video_disabled":"","_seopress_video":[],"_seopress_pro_schemas_manual":[],"_seopress_pro_rich_snippets_disable_all":"","_seopress_pro_rich_snippets_disable":[],"_seopress_pro_schemas":[],"position_logo":"center","theme_header":"dark","text_page":"","header_color":"","footnotes":""},"class_list":["post-2877","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2877","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2877"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2877\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3835,"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2877\/revisions\/3835"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pastaliguori.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2877"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}